Poire pochée farcie avec une compotée de pommes, caramel et crumble

Vous avez reconnu la recette, oui, c'est bien celle de TopChef 2012, mais elle me donnait vraiment envie, alors voilà, je vous la livre, avec quelques annotations...

 

Temps total : 1 h

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients :

• > 3 poires Williams ou 4 poires
  
• > 2 pommes golden
• > 1 botte de basilic
• > 150 g de beurre

Pour le caramel :

• > 200 g de beurre demi-sel
• > 700 g d' eau
• > 100 g de crème liquide

Pour le crumble :

• > 600 g de sucre en poudre
• > 100 g de sucre glace
• > 100 g de farine
• > 50 g de poudre de noisette

Marche à suivre : 

• Etape 1 : pocher les poires
Verser dans une casserole 700g d'eau, 300g de sucre et 8 feuilles de basilic (oups, j'ai oublié les feuilles de basilic).

Pendant que le sirop est lancé, éplucher les poires.

Les vider par le dessous à l'aide d'un économe. Une fois que le sirop frémi, y plonger les poires.

• Etape 2 : la compotée de pommes
Eplucher 2 pommes Golden, enlever les pépins et les couper en petits morceaux.

Les faire revenir dans 50g de beurre avec 4 feuilles de basilic ciselées et un petit peu du sirop de pochade des poires. Laisser compoter tout doucement. (pas trop longtemps, sinon cela fait vite une purée)
Vérifier la cuisson des poires à l'aide d'un couteau : la poire doit être bien souple.

Les débarrasser dans une assiette.

Une fois la compote prête, la débarrasser dans une poche à douille et la réserver au frais, tout comme les poires pochées.

• Etape 3 : le caramel au beurre salé
Dans une casserole bien propre, chauffer 300g de sucre en poudre avec de l'eau.

Avec un pinceau, trempé dans de l'eau froide, faire le tour de la casserole afin d'enlever tout le sucre qui s'y trouve.

Laisser caraméliser jusqu'à obtenir une couleur blonde puis ajouter 200g de beurre demi-sel et 100g de crème liquide. Réserver.

• Etape 4 : le crumble
Mélanger 100g de beurre avec 100g de farine, 100g de sucre glace et 50g de poudre de noisette.

Sabler la pâte et l'étaler sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Cuire 10 min au four à 180°C.

• Etape 5 : farcir les poires
Farcir les poires par le dessous avec la compotée de pommes.

Découper la poire afin d'avoir une base. Inciser la poire de part et d'autre et y placer des amandes effilées. Une fois le crumble cuit, l'effriter légèrement.

• Etape 6 : le dressage
Dans une assiette, déposer quelques points de caramel au beurre salé. Placer un petit peu de crumble au centre de l'assiette et déposer dessus la poire hérisson.