Un Bavarois, poire - chocolat, pour finir un bon repas, une note sucrée qui paraît léger au goût (certes un peu de crème fraîche), et qui fond dans la bouche. Une association parfaite, avec un léger goût d'épices, subtil. Un Bavarois pour 12 personnes (cercle de 25 cm de Diam.), et comme diraît Fafa, bien "DODU"....
Conseil : A préparer la veille + le jour même (1h au frais + 10 m' de préparation + 1h au frais + 15' de préparation + 2h au frais)
Mais ne pas se décourager...vous pouvez faire autre chose entre temps, et cela vaut vraiment le coup
Ingrédients pour la génoise : (cercle de 25 cm de diam)
- 4 œufs
- 50g de farine
- 30g de poudre de noisette
- 100g de sucre
Ingrédients pour le fondant chocolat :
- 200g de chocolat noir Valrhona pour moi (j'ai mis du 66% avec du 35%)
- 60g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- 35 g de sucre glace
- 25 cl de crème fleurette 30% montée en chantilly souple
Ingrédients pour la mousse de poires :
- 35 cl de crème fraiche liquide 30% très froide
- 300g de purée de poires (poires au sirop égouttées et mixées en purée)
- 90g de sucre glace
- 4 feuilles de gélatine
Ingrédients pour la gelée de poires :
- 300g de purée de poires ou 4 poires fraîches
- 60g de sucre glace
- 3 feuilles de gélatine
- Un peu de cannelle en poudre
- 1 bâton de cannelle, 2 étoiles de badianne
- 1 L d'eau, 70 g de sucre
Préparation :
Préparation de la génoise :(peut être fait la veille)
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige.
Battre les jaunes avec le sucre
Incorporer au mélange jaune + sucre, les blancs.
Ajouter ensuite la farine, et la poudre de noisette, en mélangeant délicatement à la spatule.
Etaler la préparation sur un tapis silicone ou une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner 12 minutes à 180°C.
Préparation de la mousse au chocolat :
Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble.
Battez les jaunes et le sucre, jusqu'à blanchiment.
Mélangez les 2 préparations avec un fouet, puis ajoutez délicatement la crème fouettée.
Coulez dans le cadre. Lissez bien. Remettez au frais pour 1h.
Préparation de la mousse de poire : (à préparer 1h après la mousse au chocolat)
Montez la crème en chantilly avec le sucre glace.
Chauffez 200 g de purée de poires et faites-y fondre les 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide.
Mélangez bien avec le reste de purée froide.
Incorporez délicatement la chantilly à la préparation à la poire.
Coulez la crème dans le cadre. Lissez. Faites prendre au frais au moins 1h.
Préparation de la gelée de poires :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire un sirop avec eau + sucre, étoile de badianne, et baton de cannelle. Faire chauffer le tout.
Epucher et couper en 4 vos poires, et déposer vos morceaux de poires dedans, faire cuire doucement 10 minutes, puis laissez infuser le tout pendant 15 minutes environ.
Les égoutter, puis les mixer.(si vous voulez faire, un peu de déco, gardez une demi-poire de côté)
Chauffez la moitié de la purée de poire. Faites-y fondre la gélatine.
Incorporez le reste de purée de poire, ainsi que le sucre glace. Laissez refroidir, mais sans mettre au frais.
Puis coulez ce coulis dans le cadre. Lissez parfaitement cette dernière couche.
Réfrigérez plusieurs heures.
Pour terminer, j'avais réservé une demi-poire que j'ai entaillé mais sans aller jusqu'au bout, puis je l'ai disposé en éventail sur mon coulis de poire, et j'ai ajouté une étoile de badianne...pour rappel
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